Kalijev sorbat u analizi je bio povezan s ukupnim rizikom od raka te s rakom dojke, natrijev nitrit s rakom prostate, a kalijev nitrat s ukupnim rizikom i rakom dojke. Riječ je o spojevima koji su u prehrambenoj industriji široko rasprostranjeni i koriste se kako bi spriječili kvarenje proizvoda ili očuvali njihovu karakterističnu boju i svježinu.
Studija objavljena u časopisu The BMJ, o kojoj je izvijestio i američki portal Prevention, obuhvatila je više od 100.000 ispitanika i pratila njihove prehrambene navike kroz dulje razdoblje.
Za razliku od ranijih istraživanja koja su se fokusirala na općenitu kategoriju “ultraprocesirane hrane”, autori su pokušali preciznije procijeniti učinak pojedinih aditiva.
Ne nalaze se samo u prerađenom mesu
Na prvi pogled, spomenuti spojevi najčešće se povezuju sa suhomesnatim proizvodima poput kobasica, hrenovki i salama. No, njihova prisutnost daleko je šira. Kalijev sorbat može se naći u pekarskim proizvodima, sirevima, sušenom voću i gotovim umacima, dok su nitrati i nitriti prisutni i u nekim fermentiranim, konzerviranim ili pakiranim proizvodima.
To znači da izloženost ne dolazi samo iz jednog izvora, nego iz kombinacije različitih namirnica koje se svakodnevno nalaze na stolu. Male količine iz više proizvoda tijekom vremena mogu se zbrajati, što dodatno otvara pitanje kumulativnog unosa.
Dodatni kontekst daje i ranija klasifikacija Svjetske zdravstvene organizacije, koja je 2015. godine prerađeno meso svrstala u skupinu kancerogenih tvari za ljude. Time je potvrđeno da postoji dovoljno znanstvenih dokaza o povezanosti konzumacije prerađenog mesa s rakom, osobito s rakom debelog crijeva. Važno je pritom naglasiti da ta klasifikacija označava razinu dokaza, a ne razinu opasnosti — rizik nije usporediv s pušenjem, ali je statistički mjerljiv.
Što zapravo znači ‘povezanost’, a što ‘uzrok’?
Važno je naglasiti da se radi o promatračkom istraživanju, što znači da ono pokazuje statističku povezanost, ali ne i izravnu uzročnost. Drugim riječima, rezultati ne dokazuju da konzumacija tih aditiva izravno uzrokuje rak, nego da je uočena veza između višeg unosa i učestalosti određenih malignih bolesti.
Rak je složena bolest na čiji razvoj utječu brojni čimbenici – genetika, dob, hormonski status, tjelesna masa, razina tjelesne aktivnosti, konzumacija alkohola i pušenje, ali i okolišni faktori. Prehrana je samo jedan dio te složene slike.
Ipak, rezultati se uklapaju u ranija istraživanja koja su pokazala da nitrati i nitriti u organizmu mogu sudjelovati u stvaranju N-nitroznih spojeva, koji u eksperimentalnim uvjetima pokazuju kancerogeni potencijal. Osim toga, hem-željezo iz crvenog mesa može poticati procese oksidativnog stresa i oštećenja DNA, što dodatno doprinosi biološkoj osnovi ove povezanosti.
Širi kontekst – ultraprerađena hrana i kronične bolesti
Sve više znanstvenih radova ne promatra samo pojedine aditive, nego i širi koncept ultraprerađene hrane. Riječ je o proizvodima koji sadrže niz industrijskih sastojaka – od emulgatora i stabilizatora do umjetnih bojila i pojačivača okusa – te su često bogati šećerima, zasićenim mastima i solju, a siromašni vlaknima.
Veća konzumacija takve hrane povezana je s povećanim rizikom od pretilosti, dijabetesa tipa 2 i kardiovaskularnih bolesti, a sve je više dokaza koji upućuju i na povezanost s određenim vrstama raka, uključujući rak debelog crijeva, dojke i gušterače. Dio tog rizika može se objasniti samim nutritivnim sastavom, ali dio se potencijalno povezuje i s učincima aditiva na crijevnu mikrobiotu i kronične upalne procese u organizmu.
Zanimljivo je da većina od 17 analiziranih aditiva u spomenutoj studiji nije pokazala značajnu povezanost s povećanim rizikom, što sugerira da problem nije u svim dodacima prehrani podjednako, nego u specifičnim spojevima koji zaslužuju daljnje proučavanje.
Trebamo li izbjegavati sve E-brojeve?
Stručnjaci ne pozivaju na paniku ni na potpunu eliminaciju svih proizvoda koji sadrže konzervanse. Aditivi imaju važnu ulogu u sprječavanju kvarenja hrane i smanjenju rizika od trovanja, što je samo po sebi velik javnozdravstveni napredak.
Ipak, preporuka ostaje umjerenost. Smanjenje unosa visoko prerađene hrane, povećanje udjela svježeg voća i povrća, cjelovitih žitarica i mahunarki te ograničavanje crvenog i prerađenog mesa i dalje su temeljne smjernice za zdraviji obrazac prehrane.
Za potrošače to znači i veću pažnju pri čitanju deklaracija. Kalijev sorbat najčešće je označen kao E202, natrijev nitrit kao E250, a kalijev nitrat kao E252. Iako su ti aditivi regulirani i odobreni za uporabu unutar propisanih granica, nova istraživanja pokazuju da dugotrajna i kombinirana izloženost može imati učinke koji zaslužuju daljnju znanstvenu analizu.
Zaključno, ova studija ne nudi konačne odgovore, ali podsjeća na važnu činjenicu: prehrambene navike nisu neutralne. Male, svakodnevne odluke — što kupujemo, koliko često posežemo za gotovim proizvodima i kakvu ravnotežu postižemo na tanjuru — tijekom godina mogu imati mjerljiv učinak na zdravlje.
Cjeloviti članak o istraživanju objavljen je na portalu Prevention pod naslovom “Scientists Find Surprising Foods That May Lead to a Higher Cancer Risk”, a temelji se na studiji objavljenoj u časopisu The BMJ.
