No, znanstvenici upozoravaju da ih ne treba proglašavati čudotvornim “pojačivačima imuniteta” niti svaku fermentiranu namirnicu automatski nazivati probiotičkom.
Fermentacija je jedan od najstarijih načina obrade i čuvanja hrane. Bakterije, kvasci i drugi mikroorganizmi tijekom tog procesa mijenjaju sastojke hrane, stvarajući organske kiseline, peptide i niz drugih spojeva. Tako nastaju vrlo različite namirnice – od jogurta, kefira i sira do kiselog kupusa, korejskog kimchija, japanskog misa i tempeha.
Posljednjih godina upravo je njihov mogući utjecaj na crijevni mikrobiom postao predmet intenzivnih istraživanja. Mikrobiom čine bilijuni mikroorganizama koji nastanjuju probavni sustav i sudjeluju u probavi, metabolizmu, očuvanju crijevne barijere te komunikaciji s imunološkim sustavom.
Fermentirana hrana na taj sustav može djelovati na nekoliko načina. Neke namirnice u trenutku konzumacije sadrže žive mikroorganizme, dok druge, čak i ako ih više ne sadrže, donose spojeve nastale djelovanjem mikroorganizama tijekom fermentacije. Oni mogu stupati u interakciju s mikrobiotom, stanicama crijevne sluznice i imunološkim sustavom.
Kimchi i imunološki odgovor
Posebnu pozornost privuklo je istraživanje objavljeno krajem 2025. u časopisu npj Science of Food, u kojem su znanstvenici detaljno proučavali imunološke promjene povezane s konzumacijom kimchija.
Kimchi je tradicionalna korejska fermentirana hrana, najčešće od kupusa ili drugog povrća, uz sol, češnjak, đumbir i začine. Tijekom fermentacije razvijaju se različite bakterije mliječne kiseline.
Istraživanje se nadovezalo na ranije randomizirano, dvostruko slijepo ispitivanje provedeno na 90 odraslih osoba s prekomjernom tjelesnom težinom. Sudionici su tijekom 12 tjedana dobivali placebo ili prah kimchija proizveden spontanim odnosno kontroliranim načinom fermentacije, u količini koja je odgovarala približno 30 grama svježeg kimchija dnevno.
Za detaljniju analizu istraživači su proučili uzorke 13 sudionika i utvrdili promjene u nekoliko važnih skupina imunoloških stanica. Najizraženije su bile u monocitima i dendritičkim stanicama, koje pomažu organizmu prepoznati prijetnju i pokrenuti imunološki odgovor, te u određenim skupinama CD4+ T-limfocita.
Rezultati upućuju na to da kimchi nije jednostavno “aktivirao” cijeli imunološki sustav. Naprotiv, promjene su bile selektivne, dok su neke druge skupine imunoloških stanica ostale uglavnom stabilne. Autori zato učinak opisuju prije kao modulaciju odnosno fino podešavanje određenih imunoloških putova nego kao opće poticanje imuniteta.
To je važna razlika jer popularna tvrdnja da određena hrana “jača imunitet” često nema jasno biološko značenje. Pretjerana aktivacija imunološkog sustava sama po sebi nije poželjna – cilj je uravnotežen i primjeren odgovor na infekciju ili drugi podražaj.
Istraživanje kimchija pritom treba tumačiti oprezno. Iako potječe iz kontroliranog kliničkog ispitivanja, detaljna analiza imunoloških stanica provedena je na samo 13 osoba te je riječ o eksplorativnom istraživanju koje prije svega pokazuje moguće mehanizme djelovanja i traži potvrdu u većim studijama.
Što kažu istraživanja o crijevima
Nešto širu sliku o tome kako fermentirana hrana djeluje na probavu daje sustavni pregled i metaanaliza objavljena 2025. u časopisu Frontiers in Nutrition. Autori su obuhvatili 25 istraživanja s ukupno 4328 sudionika, a rezultati su pokazali da fermentirane namirnice mogu povoljno djelovati na neke probavne tegobe, osobito na tvrdu stolicu, zatvor, nadutost i plinove.
Najviše podataka o boljem pražnjenju crijeva bilo je za fermentirane mliječne proizvode, koji su u pojedinim istraživanjima bili povezani s češćom i mekšom stolicom. Kod kefira je zabilježeno i ublažavanje zatvora, nadutosti i bolova u trbuhu, a povoljni učinci zabilježeni su i kod nekih drugih fermentiranih proizvoda. Ipak, rezultati se ne mogu jednostavno prenijeti s jedne namirnice na drugu jer se jogurt, kefir, kimchi, kiseli kupus i tempeh znatno razlikuju po sastavu, mikroorganizmima koje sadrže i načinu proizvodnje.
Fermentirano nije isto što i probiotičko
Jedna je od najčešćih pogrešaka poistovjećivanje fermentirane hrane s probioticima.
Međunarodni stručni konsenzus o fermentiranoj hrani jasno razlikuje ta dva pojma. Fermentirana hrana nastaje željenim rastom mikroorganizama i njihovim enzimskim djelovanjem na sastojke hrane. Da bi se određeni mikroorganizam mogao nazvati probiotikom, međutim, mora biti precizno identificiran i mora postojati dokaz da u odgovarajućoj količini donosi zdravstvenu korist.
Zbog toga se ne može za svaki kiseli kupus, kimchi ili kombuchu tvrditi da je probiotička hrana.
Uz to, neke fermentirane namirnice uopće ne sadrže žive mikroorganizme kada dođu do potrošača. Oni mogu biti uništeni pasterizacijom ili drugim oblicima zagrijavanja. Primjerice, nepasterizirani kiseli kupus može sadržavati žive bakterije, dok ih pasterizirani proizvod uglavnom više nema. Isto vrijedi za niz drugih fermentiranih proizvoda.
To, međutim, ne znači nužno da pasterizirana fermentirana hrana nema nikakav biološki učinak. Tijekom fermentacije nastaju brojni spojevi koji ostaju u hrani i nakon što mikroorganizmi više nisu živi.
Kiseli kupus donio i hladan tuš očekivanjima
Upravo je to pokazalo novo istraživanje objavljeno u lipnju 2026. u European Journal of Clinical Nutrition.
U randomiziranom križnom istraživanju 87 zdravih osoba tijekom četiri tjedna svakodnevno je jelo 100 grama svježeg, a u drugom razdoblju pasteriziranog kiselog kupusa. Istraživači su pratili pokazatelje upale, regulaciju šećera u krvi, krvni tlak i markere propusnosti crijevne barijere.
Rezultati nisu pokazali velike sistemske zdravstvene učinke ni svježeg ni pasteriziranog kupusa. Zabilježeno je malo sniženje sistoličkog krvnog tlaka te određene promjene u pojedinim podskupinama ispitanika, ali nije utvrđeno poboljšanje pokazatelja crijevne barijere niti jasan opći protuupalni ili metabolički učinak.
Autori zaključuju da četiri tjedna svakodnevnog konzumiranja kiselog kupusa zdravim osobama nisu donijela značajnu opću sistemsku zdravstvenu korist.
Ta studija dobro pokazuje koliko je teško jednostavno pravilo “više fermentirane hrane – bolje zdravlje” potvrditi u kontroliranim istraživanjima.
Raznolikost važnija od jedne ‘supernamirnice’
Jedno od najpoznatijih istraživanja toga područja, objavljeno još 2021. u časopisu Cell, pokazalo je da prehrana bogata fermentiranom hranom može povećati raznolikost crijevne mikrobiote i smanjiti razine niza upalnih proteina u krvi. Studija je dodatno potaknula interes za fermentiranu hranu, ali i otvorila pitanje koliko učinak ovisi o vrsti namirnice, početnom sastavu mikrobioma i ostatku prehrane pojedinca.
Današnja istraživanja sve više upućuju upravo na tu složenost. Nije izgledno da jedna namirnica, bio to kimchi, kefir ili kiseli kupus, sama po sebi može bitno “popraviti” mikrobiom ili zaštititi osobu od infekcija.
Fermentirana hrana prije se može promatrati kao jedan dio raznolike prehrane koja uključuje povrće, voće, mahunarke, cjelovite žitarice, orašaste plodove i druge izvore prehrambenih vlakana od kojih žive korisni članovi crijevne mikrobiote.
Treba računati i na to da nisu svi fermentirani proizvodi jednaki s nutritivnog stajališta. Kimchi, kiseli kupus, soja umak i neke druge namirnice mogu sadržavati znatne količine soli, dok se u pojedinim fermentiranim proizvodima stvaraju histamin, tiramin i drugi biogeni amini koji osjetljivim osobama mogu izazivati glavobolju, crvenilo ili probavne tegobe.
Znanost tako fermentiranoj hrani ipak daje zanimljivo, ali nešto skromnije mjesto od onoga koje joj nerijetko pripisuju društvene mreže.
Postoje dobri razlozi da kefir, jogurt, kimchi ili kiseli kupus budu dio raznolike prehrane, a sve je više dokaza da mogu djelovati na crijevnu mikrobiotu, probavne funkcije i određene imunološke procese. No, zasad nema dokaza da jedna porcija fermentirane hrane dnevno može jednostavno “ojačati imunitet”, niti da je fermentirana hrana lijek za poremećeni mikrobiom.
